Magrets de canard, sauce framboise et vin rouge

Par Cindy Bérubé

Ingrédients 

Pour la sauce :

• -1 échalote ciselée
• -1/2 tasse vin rouge
• -2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• -1 c. à soupe de sirop d’érable
• -1 tasse de demi-glace de veau
• -½ tasse de framboises fraîches
• -2 c. à soupe de beurre salé
• -estragon frais haché au gout.

Magret de canard :

-2 poitrines de canard
-Sel

Instructions

Préchauffer le four à 350°F.

Préparer les poitrines de canard :

Retirer l’excès de gras autour du magret si nécessaire.  Avec la pointe d’un couteau bien tranchant, ciseler (quadriller) la peau des magrets de façon à entailler le gras sans atteindre la chair. Saler généreusement des deux côtés. Saisir les magrets (à sec, sans huile) côté peau à feu moyen vif, jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retourner du côté chair pour 2 minutes. Retirer l’excédent de gras et enfourner 7 à 12 minutes au four. Vérifier la température du canard à l’aide d’un thermomètre ; la température à cœur devrait atteindre 57°C. Au terme de la cuisson, laisser reposer pour une dizaine de minutes.

Réaliser la sauce 

Dans la poêle préalablement utilisée pour griller les magrets, faire revenir les échalotes à feu moyen doux pendant 2-3 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides). Ajouter le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop d’érable, et laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce demi-glace, les framboises et l’estragon, et laisser mijoter de 5 à 10 minutes (jusqu’à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse). Passer la sauce au tamis, puis incorporer le beurre à l’aide d’un fouet.  Servir sur les magrets tranchés en ajoutant quelques framboises fraîches. Déguster.